アンモニア
極めて吸水性が高いアンモニアの性質を生かし、高野豆腐の水戻し時間を短縮する役割を持つ。乾燥が終わった高野豆腐をアンモニア処理室にいれアンモニアガスを充満させる。スポンジ状の高野豆腐の内部までアンモニアガスが行き渡りアンモニアが全体に吸着したら、密封包装をして出荷される。アンモニアが揮発してしまうと効果がなくなるので、保存時は必ず密封しなければならない。
アンモニア臭を抜くために水ではなく熱湯で戻す事が推奨されている。戻した後、何度か水を替えて完全にアンモニア臭を抜いてから調理を行う必要がある。アンモニア自体が有害である事、保存時にアンモニアが揮発すると効果が無くなる事から現在ではほとんど利用されていない。
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